В Китайской Народной Республике проживает почти 20 млн мусульман, не все они относятся к тюркским народам западных провинций, напротив, большинство из них китайцы, которых можно встретить в каждом городе — они часто являются торговцами или владельцами гастрономических заведений. По внешнему виду представителей хуэйцев легко узнать по белым шапочкам (мужчин) и платкам (женщин) или же по фамилии Ма (от первого слога имени пророка Магомета); насчитывая 9 млн человек, они составляют третье по численности нацменьшинство в Китае. В отличие от 40 остальных нацменьшинств страны объединяющим признаком для хуэйцев является не этническая, а религиозная принадлежность, отличающая их от ханьских китайцев, к которым они принадлежат с этнической точки зрения. Первые мусульмане были выходцами из Центральной Азии и Среднего Востока, но постоянное смешение с хань-китайцами вскоре практически стерло их внешние отличия.

Китайские мусульмане имеют разное происхождение. Ислам проник в Китай в VII веке, в те времена на побережье империи уже поселились арабские и персидские торговцы, где их принимали как «иноземных гостей» и разрешали там селиться. В конце правления династии Таи (618-907 гг.) мусуль

манские солдаты из Центральной Азии поддержали императорское войско в борьбе против кочевых племен и после окончания войны осели в западных окраинных областях тогдашней империи, теперешних провинциях Ганьсу и Нинся. Но большинство мусульман прибыли в Китай во времена династии Юань (1279-1368 гг.), когда монгольские правители использовали их как административных чиновников и разместили по всей стране войско из 4 млн мусульманских бойцов. Еще до сих пор по секрету рассказывают, что император Хун У, победитель монголов и основатель китайской династии Мин (1368-1644 гг.), якобы был потомком мусульман. Он даровал им религиозную, политическую и экономическую свободу при условии, что мужчины будут жениться на китаянках, носить китайскую одежду и говорить исключительно по-китайски. Это привело к тому, что сегодня хуэйцы утратили свой язык и этническую идентичность, но поскольку они придерживались собственной религии и жили преимущественно обособленно в общинах, им удалось сохранить определенное культурное самосознание.

После многочисленных попыток освободиться от господства китайского императорского дома большинство дунган, как называли хуэйцев в Китае до начала ХХ в. и до сих пор называют в Туркестане, были переселены в бедные регионы Ганьсу и Нинся. Лишь

в 1930-х гг. они были признаны самостоятельной национальностью, а в созданной в 1958 г. автономной области Нинся на юго-западе от Ганьсу еще и сегодня проживает шестая часть всех хуэйцев. В отличие от не менее крупной мусульманской народности уйгуров в Синьцзяне китайское правительство не считает хуэйцев, несмотря на их религию, чужаками или сепаратистами. Это вызвано тем, что хуэйцы являются китайцами, кроме того, они переняли в своей религии представления из конфуцианства. Название «хуэй» («хой») в современном китайском языке стало использоваться и как обозначение вообще для ислама (хуэйцзяо, или хойцзяо).

Сегодня часть хуэйцев — это крестьяне, а другая часть живет в городах, где занимается ремеслом и торговлей, их высоко ценят как специалистов. Все большее признание приобретает в Поднебесной и мусульманская кухня. Поскольку хуэйцам запрещено есть свинину, они питаются преимущественно бараниной или ягнятиной, говядиной и лапшой. В выборе способов приготовления они ориентируются на китайскую кухню. В Китае уже повсюду популярен кебаб из баранины, а также лапша нюжоумянь (лапша с бараниной или говядиной в насыщенном бульоне), которая первоначально появилась во времена династии Таи как блюдо хуэйцев.

Кебаб в северокитайской кухне представляет собой не только фарш из баранины, но и шашлык, то есть очень мелко нарезанные кусочки мяса с высокой долей жира.