Китайские туристы известны тем, что даже за границей предпочитают питаться в китайских ресторанах. Для среднего китайца европейские блюда — слишком большая экзотика, а отсутствие горячей пищи ранним утром и поздним вечером просто немыслимо. Поэтому туристы из Поднебесной всегда имеют при себе несколько мисочек из стиропора с супом-лап- шой быстрого приготовления, чтобы в экстренном случае просто залить их горячей водой и утолить голод. Такие готовые супы с различными вкусами можно найти во многих магазинах и супермаркетах.
Стеклянная лапша
Прозрачную лапшу изготавливают из крахмала бобов мунг и воды и продают сушеной, в компактных пучках. Эти бесцветные нити отваривать не нужно, их следует лишь размочить в горячей воде, тогда они становятся прозрачными. Любители хрустящей лапши быстро обжаривают сырую стеклянную лапшу во фритюре, в горячем растительном масле. Стеклянная лапша не имеет собственного вкуса, поэтому ее можно использовать по-разному: в супах, например в густом супе с квашеной капустой (суанъцай дунь феньтяо) из Хэйлунцзяна или в холодном виде в салатах. Особенно вкусно блюдо «Муравьи, карабкающиеся на дерево» («Маи шан шу»)у специалитет из провинции Сычуань. Здесь прозрачную лапшу подают с острым соусом с фаршем. Кстати, название связано с внешним видом блюда, а не с используемыми ингредиентами: кусочки фарша, прилипшие к прозрачной лапше, напоминают муравьев, карабкающихся на дерево.
Рисовая лапша
Как уже понятно из названия, рисовую лапшу изготавливают из рисовой муки. Как и стеклянную лапшу, ее размачивают в горячей воде. Тогда лапша приобретает белый цвет и легкий привкус риса. Особенно известный и популярный рецепт — «Рисовая лапша, перебравшаяся через мост» (гоцяо мисянь), ведет свое начало из провинции Юньнань. Хотите знать, откуда появилось это название? Просто загляните в раздел, посвященный провинции Юньнань.
«Муравьи, карабкающиеся на дерево»
300 г прозрачной лапши 300 г свиного фарша 2 ст.л. рисового вина 2 ст.л. соевого соуса 2 ч.л. кунжутного масла 2 ст.л. рубленого имбиря 4 зубчика чеснока, измельчить 250 мл прозрачного бульона или воды кукурузное масло для для жарения V2 ч.л. молотого сычуаньского перца
2 Ч.Л. СОЛИ
2 ч.л.сахара
4 весенние луковицы, мелко порубить, для подачи на стол
Замочите прозрачную лапшу примерно на 10 минут в горячей воде, затем воду слейте. Смешайте мясо с рисовым вином, соевым соусом и кунжутным маслом. Сильно разогрейте в воке небольшое количество кукурузного масла. Обжарьте в нем имбирь и чеснок, затем добавьте мясо и тушите несколько минут на среднем огне.
Смешайте бульон или воду с молотым сычуаньским перцем, солью и сахаром и добавьте к мясу. Примешайте лапшу и доведите смесь до кипения. Уменьшите огонь и потушите все до полного выпаривания жидкости.
Перед подачей на стол посыпьте рубленым весенним луком.
Внизу: Приготовление тянутой вручную лапши ланьчжоу ламянь. На первый взгляд все получается легко, но на самом деле это далеко не так
В центре: Изготовленную вручную лапшу помещают в крепкий бульон. У каждого ресторана имеется собственный рецепт этого блюда
Лапша как культурное достояние 401
Ланьчжоуская тянутая лапша
Домашняя пшеничная лапша
Основной рецепт:
2 кг пшеничной муки (лучшего качества)
2-3 л воды с золой пэнхуэй (пэнхой)
4-5 л воды для отваривания немного растительного масла
Мы берем за основу рекомендуемое минимальное количество — 2 кг пшеничной муки, поскольку эта лапша готовится на большую компанию (8-ю человек).
Подготовку к приготовлению лапши начинают за 24 часа до предполагаемого времени варки.
В большую емкость наливают 2-3 л холодной воды и добавляют 2-3 ст.л. золы от пустынной травы пэнхой. Пэн — название пустынной травы в Ганьсу, а хой означает «зола». Все многократно перемешивается и оставляется на ночь, чтобы вода очистилась при осаждении золы.
Тянутая вручную лапша ланьнжоу ламянъ в прозрачном бульоне
Лапша:
См. основной рецепт выше и на с. 403
Бульон:
2-3 л самостоятельно сваренного говяжьего бульона или бульона быстрого приготовления 150 мл соевого соуса 150 мл красного рисового уксуса 50 мл растительного масла с чили 6-8 весенних луковиц 2 пучка свежего кориандра 500 мл постной отварной говядины, нарезать тонкими ломтиками 6-8 крутых яиц, замаринованных в соевом соусе, мелко порубить
Для приготовления лапши замесите тесто из пшеничной муки и холодной воды, очищенной при помощи золы пэнхой, и выдержите его при комнатной температуре не менее 30 минут. Хорошо вымесите тесто, затем отрывайте небольшие кусочки длиной с палочку для еды (около 30 см) и диаметром 3-4 см. Сформуйте из них валики (6-8 шт.) и положите на доску для приготовления лапши.
Подготовьте и поставьте в маленьких мисочках ингредиенты для бульона.
Вскипятите воду. Сбрызните доску для приготовления лапши и руки небольшим количеством растительного масла и растяните обеими руками каждый кусок теста. Растянутый жгут теста снова соедините обеими руками и вновь растяните получившийся двойной жгут до нужной длины. Постоянно повторяя этой процесс, из каждого валика теста можно получить 32-64 тонких жгута. Оторвите два толстых конца, находящиеся в правой и левой руке, положите жгуты в воду и варите до всплытия лапши на поверхность. Быстро выньте лапшу.
Разложите горячую лапшу по порционным чашечкам, добавьте горячий бульон и, по желанию, положите понемногу разных ингредиентов. Лапшу едят сразу (при остывании она слипается), пользуясь палочками.
Лапша саоцзы из Дуньхуана
50 мл пищевого растительного масла 200 г тонко нарезанной постной свинины 2 зубчика чеснока, измельчить 1 тертый кусок свежего имбиря (длиной 2,5 см)
4-5 весенних луковиц, отрезать белые и зеленые части, мелко порубить
4 моркови, мелко нарезать кубиками 4 помидора среднего размера, нарезать мелкими кубиками 2-3 черных сморчка, замочить, бланшировать и мелко порубить 1 ч.л. порошка пяти специй (при необходимости больше)
Уг ч.л. порошка чили (по желанию)
1 ст.л. соевого соуса 1 л овощного бульона
примерно 50 мл красного рисового уксуса
1 кг домашней пшеничной лапши
150 г тофу, нарезать мелкими кубиками,
1 пучок свежего кориандра для подачи на стол
Разогрейте растительное масло в воке или на сковороде и сильно обжарьте мясо в течение
1- 2 минут, добавьте чеснок, имбирь, белые части весеннего лука, морковь, помидоры и грибы, а также специи; жарьте перемешивая,
2- 3 минуты, затем приправьте соевым соусом. Влейте немного бульона и тушите все 4-5 минут. При необходимости добавьте немного бульона
и приправьте смесь уксусом (вкус должен быть слегка кисловатым). Подмешайте тофу. Подготовленную пшеничную лапшу положите в кипящую несоленую воду на 2 минуты. Лапша не должна быть мягкой, а оставаться твердой на укус!
Разложите лапшу в маленькие чашечки для еды, залейте небольшим количеством бульона и добавьте смесь с мясом. Подавайте на стол, обильно посыпав кориандром.
Слово «саоцзы» означает «мелко нарезанное» и относится к соусу, которым поливают лапшу. Слово «ламянъ» состоит из двух односложных слов: «ла» — «тянуть» и «мянъ» — «лапша». Ее предлагают на завтрак и обед в специализированных ресторанах, а также готовят дома по особым случаям для большого количества гостей.
Для каждого гостя готовят свежую лапшу в говяжьем бульоне. В зависимости от предпочтений, можно заказать тонкие спагетти (си дэ), узкую (эрси) или широкую (куанъ дэ) ленточную лапшу. Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты, — эта поговорка особенно точно подходит к кулинарным пристрастиям жителей Ланьчжоу: широкоплечие мужчины, занятые физическим трудом, как правило, предпочитают широкую лапшу, а женщины — тонкую.
