Холодные закуски
4 отварных свиных хвоста 2 отварных свиных уха 4 отварные свиные ножки, разрезать пополам ок. 1,5 ст.л. соли 2 зубчика чеснока 2-3 луковицы шалота 1 кусок имбиря (длиной з см)
1 ч.л. смеси специй (порошок пяти специй) по 1 китайской вареной колбаске из крупно- и мелкорубленого фарша, нарезать ломтиками толщиной 1 см, или вместо них краковская и полтавская колбаса
Отварите очищенные и ошпаренные кипятком свиные хвосты, уши и ножки в большом количестве воды (2,5-3 л) с солью, зубчиками чеснока, луком-шалотом, имбирем и специями на слабом огне в течение 2-3 часов (в зависимости от размера). Затем выньте части свинины шумовкой, бульон используйте для «Огненного котла». Остудите свинину. Нарежьте свиные уши полосками шириной 1 см. Разложите закуски отдельно на тарелках или на блюдах для мяса для подачи на стол.
К этим трем отварным компонентам подайте тарелку с вареными колбасами.
Вверху слева: Основа для сытной трапезы праздника забоя скота, в нее входят свиные ножки. ..
Внизу слева: …и части свиной головы
Внизу: Жареный лещ с овощами и травами
Горячее основное блюдо в «огненном котле»
1 л мясного бульона (от притотовления холодной закуски, рецепт см. слева)
1 кг китайской квашеной капусты (см. ниже) 500 г свежей свиной грудинки с прожилками жира 1 ч.л. соли 1 щепотка сахара
1 кусок кровяной колбасы в кишке, толщиной ок. 10 см 1 китайская свиная колбаска, нарезать ломтиками толщиной 2-3 см 150 г замоченной прозрачной лапши
Залейте мясной бульон в емкость «огненного котла» и разогрейте. Нарежьте свиную грудинку ломтиками толщиной 1-1,5 см. Нарежьте неочищенную кровяную колбасу на четыре ломтика. Варите квашеную капусту и грудинку в мясном бульоне 1 час, приправьте по вкусу солью и небольшим количеством сахара. Добавьте ломтики кровяной колбасы и варите 20 минут. Примерно за 5 минут до подачи на стол добавьте замоченную прозрачную лапшу. Оставьте содержимое «огненного котла» тихо кипеть и во время еды.
Китайская квашеная капуста
(большой запас)
1 глазурованная внутри вместительная посуда, по возможности, из фаянса (керамики), емкостью 10-15 л 10-15 мытых кочанов китайской капусты, нарезать полосками шириной 2-3 см (в качестве альтернативы — белокочанная капуста) ок. 1 кг соли
Сложите полоски капусты в горшок слоем 8-10 см, слегка утрамбуйте, посыпьте слоем соли. Повторяйте слои, пока не будет использована вся подготовленная капуста. При этом горшок не должен быть заполнен до краев, сверху потребуется еще 10-15 см места. Залейте капусту теплой водой. Герметично закройте емкость и положите на крышку гнет в виде камня или другого тяжелого предмета.
Приблизительно через 30 дней квашеная капуста готова. Ее можно брать по мере необходимости, перед дальнейшей переработкой ее следует промывать холодной водой. Обычно квашеную капусту используют для приготовления других блюд.
Жареный лещ с овощами и травами
1 лещ весом ок. 800 г, очистить от чешуи, выпотрошить, промыть и обсушить у, ч.л. соли
3 шт. весеннего лука, нарезать на куски длиной 8-10 см
1 кусок имбиря, нарезать тонкими полосками длиной 8-10 см
50 мл кукурузного масла для жарения У, ч.л. смеси специй из сычуаньского перца, имбиря, гвоздики, фенхеля, звездчатого аниса, корицы
2 моркови, нарезать тонкими столбиками 2 зубчика чеснока, раздавить
Для подачи на стол:
1 свежий красный чили без семян, мелко порубить
1 свежий зеленый чили без семян, мелко порубить
2-3 стебля свежего кориандра или вместо них петрушка, мелко порубить
Готовить блюдо следует на гриль-панели или на большой сковороде. Слегка посолите рыбу изнутри, затем вложите в рыбу по 3-4 полоски весеннего лука и имбиря. Острым ножом сделайте на коже леща крестовидные надрезы на расстоянии 2-3 см друг от друга глубиной 2-3 мм.
Нанесите кисточкой на кожу рыбы немного растительного масла, затем обильно посыпьте кожу смесью специй. Разогрейте оставшееся растительное масло на гриль-панели или сковороде и сильно обжарьте леща с каждой стороны примерно по 9-10 минут.
В последние 3 минуты перед подачей на стол добавьте весенний лук, имбирь, морковь и чеснок и коротко потушите или, как альтернатива, приготовьте их отдельно в воке.
Перед подачей на стол обложите леща жарены- Вверху: Горячееосновное блюдо в «огненном котле»
ми овощами и посыпьте чили и кориандром.
В Харбине к этому блюду подают отварной кар- Внизу: Китайская квашеная капуста
тофель, сладкий картофель и кукурузу.
Это блюдо часто и охотно подают на празднике забоя скота как дополнение или своеобразный «Контрапункт» к жирной свинине.
