Примерно 10 000 лет назад, когда человек начал выращивать зерновые культуры, вести оседлый образ жизни, а собиратели и охотники превратились в крестьян, возникли различные зерновые культуры, например кукуруза в Америке, просо в Африке, пшеница в Римской империи, ячмень и рожь на севере Европы и рис в Азии. Поэтому до сих пор существует распространенное клише: китайцы едят рис.
Но немногие знают, что более чем для двух третей китайцев основным продуктом питания является пшеница. В Северном Китае в связи с климатическими условиями выращивание риса невозможно, так что там важнейшими продовольственными продуктами являются такие сорта зерновых, как пшеница, соя и просо. Поэтому к северу от реки Янцзы люди преимущественно едят лапшу, пельмени и паровые булочки, а также выпекают хлеб из проса, пшеницы и кун^жута (шаобин).
Сегодня Китай является крупнейшим в мире производителем зерна и решает серьезную задачу: имея в своем распоряжении 8% мировой площади земледельческих угодий, он должен кормить население, составляющее 22% от мировой численности населения. С экономическим подъемом растет и уровень жизни населения. В бурно развивающихся городах на морском побережье это сопровождается стремительным ростом потребления мяса. Сельская местность Китая по-прежнему питается в основном вегетарианской пищей, здесь яйца, рыба и мясо попадают на стол лишь в редких случаях.
Просо
Просо (лат. Рашсит тШасеит, кит. сяоми) — древнейшая из выращиваемых зерновых культур в Китае. На раннем этапе северной китайской цивилизации его подвиды являлись единственным полезным видом зерновых. В одном из пяти китайских классических произведений VI-X вв. до н.э., «Книге песен» (Ши-цзин), говорится, что Хоу-цзи — «Князь зерно», полубог и предок династии Чжоу ( и22-249 гг. до н.э.), во времена седой древности научил людей возделывать просо. Недавно при археологических раскопках была обнаружена лапша возрастом 4000 лет, подтвердив, что Маньчжурия являлась областью самого древнего выращивания проса.
В Южной Маньчжурии и бассейне Желтой реки были обнаружены зерна обыкновенного и итальянского проса, датированные 7000-8000 гг. до н.э. Просо также является сырьем для изготовления популярной водки из гаоляна, которая пользовалась большим
успехом еще в Древнем Китае. Упоминания о безудержных пирушках с напитками из гаоляна встречаются еще в «Книге преданий» (Шу-цзин), собранной в VI в. до н.э. Маньчжурия и, прежде всего, Внутренняя Монголия (обе провинции находятся на северо-востоке) сегодня производят самое большое в мире разнообразие видов проса. Эта зерновая культура имеет короткий вегетационный период и не требует интенсивной, глубокой обработки земли, поэтому просо с давних пор пользовалось популярностью у кочевников и по сей день наряду с гречихой является основным продуктом питания у киргизов и монголов, ведущих кочевой образ жизни.
Пшеница
Пшеница (сяомай) была ввезена в Поднебесную из Центральной и Западной Азии еще 5000 лет назад, а ее выращивание началось значительно позднее. Сегодня Китай является важнейшим в мире производителем (более 50% всего урожая дают провинции Хэнань, Шаньдуч и Хэбэй) и крупнейшим потребителем пшеницы (лат. Роасеае, семейство ТгШсит Ь.). Пшеничная мука служит основой для хлеба, лапши и пельменей и паровых булочек. Специалитетом провинции Ганьсу является домашняя лапша с овощами, которую едят холодной. Шанхай известен своими сяолунбао — пельменями с начинкой из бульона и фарша. Цзяоцзы, сваренные в воде пельмени, как и готе («прилипшие ко дну пельмени», пельмени, обжаренные в сковороде), популярны на севере Китая.
Начинки могут быть разнообразными: рубленое мясо с весенним луком, китайская капуста с вареными яйцами, грибы с мясом дичи и т.п. Во Внутренней Монголии паровые пельмени называются бууз, их начиняют в основном отварной бараниной. Специа- литетом провинции Хэйлунцзян являются пшеничные оладьи с красными бобами.
Ячмень
Выращивание ячменя (лат. Hordeum vulgare, кит. дамай) началось около 10 ооо лет назад в зоне «плодородного полумесяца», к которой относится восточный пояс побережья Средиземного моря (юго-запад Турции, Ливан, Израиль, Сирия) и западные области Иордании, Ирака и Ирана. В Китай ячмень попал всего около 3000 лет назад. Как и пшеницу, его перемалывают в муку, но в китайской кукне он не играет большой роли. Однако ячмень является неоценимым сырьем для построенной европейцами пивоварни.
Он также содержится в высокоградусных напитках, например в просяной водке из гаоляна.
Кукуруза
Родиной кукурузы (лат. Zea mays, кит. юйми), американской зерновой культуры, вероятно, является Мексика, где индейцы выращивали ее еще в древние времена. В Китай кукуруза была завезена на португальских судах из Бразилии. Впервые изображение этого растения встречается в китайской книге по зерноводству, составленной
в середине XVI в. Сегодня <суп из кукурузы является популярным блюдом в кухне Фуцзяни, где его подают к ласточкиным гнездам. В провинции Юньнань кукурузу подают как гарнир к различным блюдам. Кроме того, к^супуза имеет большое кормовое значение для современного массового содержания скота. Сегодня более трети всего урожая этой культуры (в промышленно развитых государствах даже более двух третей) уходит на корм. На производство 1 кг говядины требуется около 7 кг кормового зерна.
Гречиха
Гречиха (лат. Fagopyrum esculentum, кит. цяомай) не является зерновой культурой в собственном смысле слова, хотя все ее так называют. Она была завезена в Центральную Европу в XIII в. монгольскими конными войсками Чингисхана. Иногда ее называют татарским или монгольским зерном или кашей язычников.
Вверху слева: Большая часть урожая кукурузы уходит на корм скоту
Вверху справа: В китайской кухне ячмень не играет существенной роли, за исключением производства пива
Справа: Гречиха изначально ведет свое происхождение из Центральной Азии
Внизу: Несмотря на то что сегодня машины играют в Китае важную роль в сборе уро жая, без использования людей все еще не обойтись
