К основным продуктам питания грубовато-простой лунцзянской кухни (как еще называют кухню провинции Хэйлунцзян) относятся лапша и китайские пельмени цзяоцзы со всевозможными начинками — свининой, мясом дичи с грибами и китайской капустой. Очень популярны и простые сырые блюда — например, листья салата, зеленая паприка и огурцы, которые макают в соевый соус.
Реки Амур (Хэйлунцзян), Сунгари (Сунхуац- зян) и Уссури (Вусулицзян) очень богаты рыбой. Соответственно, к специалитетам местной кухни относится и пресноводная рыба — форель, белый амур, а также амурский карп, лещ и осетр, которые в основном жарят или тушат в собственном соку. В рыбном густом супе «Хэйлунцзян» полезная и вкусная рыба сочетается с питательной лапшой (жареный амурский карп с рисовой лапшой и оладьями).
Важнейшие составляющие для других специалитетов, такие как медвежья лапа, морда оленя, лосиная пасть, мясо косули, гриб обезьянья голова и побеги папоротника, добывают в обширных лесах провинции. Все эти ингредиенты подавали на трапезе Летящего дракона (с. 454), которая возникла во времена династии Цин и раньше устраивалась по торжественным слунаям, например день рождения высокопоставленных чиновников или членов императорской фамилии. Она состоит из четного числа блюд, что сулит удачу. Кроме того, удачу призвано приносить и название трапезы, ведь дракон в Китае является символом власти и успеха. Можно попробовать воспроизвести маринованное мясо косули на шпажках и суп «Летящий дракон» — бульон из птицы с грибами обезьянья голова (см. с. 2и). Эти грибы обладают ароматом кокоса, лимонов и цитруса, по вкусу напоминают курицу или телятину и не просто вкусны, а, согласно традиционной китайской медицине, обладают целительной силой — укрепляют иммунную систему, понижают уровень холестерина и помогают при болезнях желудка.
В кухне Хэйлунцзяна наряду с маньчжурским наблюдается и русское влияние, особенно в Харбине. В конце XIX в. теперешняя столица провинции была основана русскими как железнодорожный узел. Широкую известность здесь приобрел хлеб лева. Китайское слово «лева» является искаженным производным от русского слова «хлеб». Харбинские колбасы по вкусу тоже больше похожи не на китайский, а на восточноевропейский продукт. Еще одним наследием русских стало популярное и в других регионах харбинское пиво, сваренное в старейшей китайской пивоварне. Она была основана российским евреем в Харбине в i9oo г.
Долгие и суровые зимы оставляют немного времени на сбор урожая, поэтому консервированные, в основном маринованные, продукты занимают заметное место в рационе жителей региона. Особенно популярна китайская квашеная капуста, которую в больших количествах заготавливают в каждом домохозяйстве из широко распространенной повсюду китайской капусты. Годовой запас хранят в больших глиняных ках. Зимой квашеную капусту готовят в виде густого супа со свиной грудинкой, колбасой разных сортов и прозрачной лапшой. Без нее не обходится и ни один праздник забоя скота. К ней подают такие холодные закуски, как отварные свиные хвосты и свиные уши, отварные свиные ножки и вареные колбасы. Еще одним горячим блюдом является очень густой суп из мясных свиных костей, желудка, печени и кишечника с кукурузой и картофелем в качестве гарнира. Наряду со свининой в перемену блюд входят и рыбные блюда. В городах, в том числе и в Харбине, праздник забоя скота обычно отмечают в ресторанах, в веселой дружеской компании. Для лучшего усваивания сытных блюд кроме несладкого пшеничного чая подают харбинское пиво и водку.
В качестве промежуточной закуски популярны горячий батат и отварные речные улитки, которые продаются повсюду.
Вверху слева, крайнее слева и слева: В зимний ассортимент продуктов на рынках Хэйлунцзяна кроме рыбы и морепродуктов, входит и птица, которая в кухне этой провинции представлена слабо
«Хэйлунцзян» с амурским карпом
1 амурский карп примерно 1,5 кг, очистить от чешуи, выпотрошить, разрезать пополам вдоль позвоночника 2-3 ст.л. пищевого крахмала
1 щепотка соли
2- 3 ч.л. светлого соевого соуса
8-10 шт. весеннего лука, нарезать на кусочки длиной 5-6 см
3- 4 сушеных чили
4 ломтика имбиря толщиной ок. 3-4 мм
2 зубчика чеснока
У ч.л. сахарной пудры юо мл красного рисового уксуса
6-8 зерен сычуаньского перца 2 звездчатых аниса
50 мл растительного масла для жарения если потребуется, У, л воды ок. 200 г плоской рисовой лапши
5-6 оболочек для вонтонов или
4-5 небольших оладий из пшеничной муки
Запанируйте половинки карпа пищевым крахмалом только со стороны кожи (например, с помощью мелкого сита), слетка посолите. Переверните половинки и слегка посолите внутреннюю сторону, смажьте соевым соусом (1 ч.л.), дайте впитаться в течение примерно 10-15 минут.
Тем временем поместите все остальные ингредиенты, кроме лапши, оболочек вонтонов или оладий, с половиной весеннего лука в миску и смешайте, при необходимости добавьте 50-100 мл воды и закройте миску крышкой.
Разогрейте растительное масло в большой сковороде для жарения или в воке (в этом случае налейте немного больше масла). Пожарьте половинки карпа только на стороне кожи со второй половиной весеннего лука до золотисто-желтого цвета.
Выньте рыбу и лук, слейте масло и снова положите рыбу и лук на сковороду или в вок.
Теперь положите поверх рыбы подготовленную смесь специй и уксуса и коротко доведите смесь до кипения. Уменьшите огонь и накройте сковороду или вок крышкой. Тушите смесь до постепенного загущения отвара. Добавьте воду, чтобы она полностью покрыла половинки рыбы. Снова доведите до кипения и тушите 40-45 минут (в зависимости от размера карпа).
В заключение добавьте нарезанную кусочками плоскую рисовую лапшу и нарезанные узкими полосками (шириной 1-2 см, длиной 6-8 см) оболочки от пельменей или оладьи и коротко доведите все до кипения.
Уменьшите огонь и настаивайте блюдо еще 5-7 минут.
Слева: К числу важнейших зерновых культур провинции относится кукуруза
В самом верху: В Хэйлунцзяне особой популярностью пользуются засахаренные фрукты на шпажках
Вверху: Ассортимент в сельской местности очень разнообразен, здесь можно найти и свиные головы, и фрукты, и овощи
Праздник забоя скота
Зимы в Хэйлунцзяне суровые, холодные и, главное, очень долгие. В этот продолжительный период холодов, которые в сельской местности люди проводят большей частью в четырех стенах, замирают социальные контакты. Поэтому и в общественной, и в семейной жизни особую роль в это время играет праздник забоя скота — прекрасная возможность собраться большой компанией и основательно и вкусно поесть.
Во время праздничного застолья к жирной свинине в качестве контраста подают жареную речную рыбу. Для улучшения пищеварения в начале обильной и сытной трапезы собравшиеся пьют сначала несладкий пшеничный чай, а когда утолят первый голод, переходят на любимое харбинское пиво и каждую перемену блюд отмечают стаканчиком водки. Этот обычай сохраняется и в современных городах. Кроме того, мясное ассорти праздника забоя скота входит и в меню местных ресторанов Харбина. Сезон забоя скота начинается в конце февраля и продолжается большую часть марта. Подготовка к празднику забоя скота начинается примерно за месяц с заквашивания капусты.
