В Европе говорят: «Еда и питье не дают душе расстаться с телом». В Китае идут еще дальше — там считается, что пища определяет не только физическое, но и духовное здоровье человека. В отличие от западной науки о питании в Китае продукты различают не столько по содержащимся в них питательным и полезным веществам, сколько по их энергетической динамике и подразделяют на «горячие», например чили, который стимулирует жизненную энергию ци, и «холодные», например огурцы, которые оказывают успокаивающее действие.
Ци протекает по телу по каналам, так называемым меридианам. Каждый меридиан отвечает за конкретный орган, к и меридианам наряду с другими относятся меридианы легких, печени, желудка, сердца и почек.
Это убеждение, твердо укоренившееся в китайском мышлении, основано на центральном парном понятии китайской философии — инь и ян. Впервые эти два понятия появились в «И-цзин», «Книге перемен» (примерно 700 г. до н.э.). Инь означает женское, пассивное начало, Луну и темноту, а ян — мужское, активное начало, Солнце и свет. Известная во всем мире монада в круте, изображающая концепцию инь- ян, символизирует постоянно меняющееся равновесие инь и ян. Обе полярности не плохие и не хорошие, следует стремиться к равновесию между ними. Из представления о постоянно возникающем вновь равновесии сформировалась традиционная китайская медицина, ее целостный подход, в котором сбалансированному питанию отводится первостепенная роль. Сначала следует попробовать терапию питанием, и только если определенная диета не покажет результата, прописывать лекарства — таково кредо традиционной китайской медицины.
Под равновесием в питании подразумевается баланс между охлаждающими инь-блюдами и согревающими ян-блюдами. Охлаждающие продукты часто бывают низкокалорийными и имеют бледный цвет, например крабы, черешковый сельдерей, гречиха, лягушачьи лапки, зеленый чай, апельсины, огурцы или соевый творог.
Согревающей считается высококалорийная и острая пища, стимулирующая вплоть до возбуждающей, например сухофрукты, фенхель, лук-порей, специи, абрикосы, имбирь, сахар, вино, чай и чили. Мясо и рыба тоже являются ян-едой. Однако свойства продуктов могут меняться при приготовлении: например, согласно китайским представлениям подсушивание (жарение) и короткое обжаривание превращают продукт в «теплое» блюдо, а соление или маринование «охлаждает» еду. А вот по вопросу о том, как действует собачье мясо, «охлаждает» или «согревает», в Китае и Корее существуют разногласия. В Китае это мясо с «согревающим» действием едят преимущественно зимой, например в «огненном котле», а в Корее, наоборот, летом, от жары. Еще одним компонентом китайской диетологии является учение о «ПЯТИ элементах (стихиях)» — У-син, — возникшее примерно в V в. до н.э. и уходящее своими корнями в философию даосизма. В нем центральным элементом является земля (почва), которая служит центром и осью для циклических изменений во всем мироздании. Еще существуют такие элементы, как дерево, огонь, металл и вода, которые встречаются на Земле в форме деревьев, вулканов, руды и родников.
Этим элементам соответствуют разные времена года, цвета и вкусовые направления.
Вода обозначает энергию зимы, она дает жизнь; цвет черный, вкус соленый.
Дерево обозначает энергию весны, символизирует зарождение жизни, цвет зеленый, вкус кислый.
Огонь обозначает энергию лета, выражение жизни, цвет красный, вкус горький.
Мететалл обозначает энергию осени, он символизирует преходящий характер жизни, цвет белый, вкус острый.
Земля обозначает энергию центра, символизирует жизненный принцип, цвет желтый, вкус сладкий.
То, что действует для Земли как для макрокосма, переносится и на тело как на микрокосм: каждый продукт по-своему влияет на органы человеческого тела. Как для инь и ян, так и для пяти элементов существует стремление к уравновешенности как ориентир для соответствующих сочетаний. Поэтому последовательность блюд должна быть сбалансированной как по цвету, так и энергетически. Кроме того, вкусы также соответствуют разным органам тела: например, сладкое — селезенке, кислое — печени, острое — легким, горькое — сердцу, а соленое — почкам.
Если съесть слишком много или слишком мало какого-либо одного вкусового направления, то соответствующий орган отреагирует функциональным расстройством. Например, легкие, соответствующие элементу металлу, особенно осенью чувствительны к внешним воздействиям, ведь осень тоже соответствует металлу. В это время года следует избегать острых продуктов, поскольку они стимулируют меридиан легких. «Перегревшиеся» легкие отрицательно влияют на печень, которая оказывает решающее влияние на настроение человека. Поэтому так называемые расстройства ци печени быстро приводят к подавленности. С точки зрения традиционной китайской медицины в качестве профилактики рекомендуется употреблять продукты, которые «увлажняют легкие», увеличивают «ЦИ печени и сердца» (например, груши, инжир, курица, бананы, мед, огурцы, картофель, редька, грецкие орехи, виноград и яйца). Учитывая такое хитросплетение учения о питании и медицины, неудивительно, что первые китайские сборники рецептов представляли собой практически книги по врачеванию.
450 Хэйлунцзян
Суп инь-ян
Суп ян:
500 Г шпината соль (по желанию) при необходимости на кончике ножа глутамата натрия 4 ч.л. КУКУРУЗНОГО крахмала ч.л. кунжутного масла
Суп инь:
50 Г крабов
50 Г кальмара кольцами
3 яйца соль
усилитель вкуса на кончике ножа
4 ч.л. кукурузного крахмала У2 ч.л. кунжутного масла
Для приготовления ян-супа помойте шпинат и варите его в 1 л воды. Миксером переработайте свареный шпинат вместе с водой от варки в пюре. Снова перелейте суп в кастрюлю и продолжите варить, по желанию посолите, добавьте глутамат натрия (если используется). Смешайте кукурузный крахмал с 8 ч.л. холодной воды и влейте в суп. Доведите до кипения и загущения. Добавьте кунжутное масло и перемешайте. Для приготовления инь-супа помойте крабов и кальмара и коротко поварите в 1 л воды.
Взбейте яйца и, помешивая, медленно влейте их в кипящий суп, чтобы они загустели в виде нитей. Добавьте соль и глутамат натрия (если используется), смешайте кукурузный крахмал в 8 ч.л. холодной воды и влейте в суп. Еще раз доведите смесь до кипения и загущения. Добавьте кунжутное масло и перемешайте. Перелейте инь-суп в большую супницу, затем влейте в нее ян-суп, чтобы получился символ инь-ян, и подавайте на стол.
Инь и ян: путь к равновесию 451
Продолжение. Начало на с. 450-451
Про китайцев часто говорят, что они едят все о четырех ногах, кроме столов. Что ж, в Китае часто возникала нехватка про^татов — такова суровая правда жизни. С тех пор этот недостаток успел превратиться в достоинство и меню обогатилось всевозможными блюдами, которые у европейцев считаются несъедобными, забывая при этом, насколько они могут быть полезными.
Одним из таких достаточно редких деликатесов является хашима — яичники снежной лягушки, обитающей в китайской провинции Цзилинь. Хашима, которое также называют «лягушачьим жиром», представляет собой охлаждающее инь-блюдо. Оно повышает ци почек и «увлажняет» легкие. Кроме того, ему приписывают омолаживающее действие, поскольку оно вызывает упругость кожи и противодействует ночным приливам жара; продается в китайских магазинах чая и трав. Из него готовят довольно популярное и вкусное блюдо — «снежные моллюски» с сахарным песком в припущенной папайе.
«Снежная лягушка» с сахарным песком («снежные МОЛЛЮСКИ» )
30 шт. сушеного «лягушачьего жира» (продается в китайских магазинах)
30 г сушеных белых грибов муэр,
при отсутствии «лягушачьего жира» — двойное количество 5 ст.л. сахара
Уг папайи, очищенной от семян
Замочите «лягушачий жир» в теплой воде и настаивайте в течение примерно 3 часов, пока его объем не увеличится в 3-4 раза, при необходимости 1-2 раза смените воду.
Процедите и дайте воде стечь. Замочите грибы муэр на 1 час в теплой воде, дайте жидкости стечь и затем нарежьте на мелкие, удобные для еды кусочки, при необходимости вырежьте сросшиеся места.
Положите грибы и «лягушачий жир» в У, л кипящей воды, коротко доведите до кипения. Добавьте сахар, осторожно примешайте его и варите смесь 30 минут, пока жидкость не сгустится до консистенции сиропа.
Пассеруйте половинку папайи 15 минут в высокой кастрюле или вместо этого запеките ее в духовке в алюминиевой фольге при температуре 150°С. Немного остудите и выньте ложкой мякоть.
Процедите грибы и «лягушачий жир» через сито, дайте жидкости стечь и остудите. Поместите смесь в теплую папайю и подавайте вместе с мякотью как десерт.
