Китайская, пекинская или тяньцзиньская капуста, чой-сум, белокочанная, горчичная капуста или просто бай цай (белый овощ) — у китайских разновидностей капусты названий больше, чем существует сортов.
И это неудивительно, ведь сорта капусты в зависимости от региона выращивания получали то китайское, то кантонское название, которые, в свою очередь, после появления на западе адаптировались под местные языковые привычки. С точки зрения ботаники китайские сорта капусты, как и брюссельская, цветная и белокочанная, относятся к семейству крестоцветных и содержат большое количество витаминов. Археолога обнаружили, что китайцы выращивали капусту еще в 6000 r. до н.э., и по сей день она считается важнейшей культурой северокитайской кухни. Маринованная, приготовленная на пару или жареная, капуста разных сортов представляет собой полезную и вкусную пищу, кроме того, она хрустящая и имеет яркую окраску.
Морозоустойчивая пекинская капуста (Brassica rapa ssp. pekiпeпsis) относится не только к важнейшим овощным сортам к северу от Янцзы, но считается просто чисто пекинским сортом. Волнистые по краям листья от нежно-зеленого до желтоватого цвета образуют удлиненный кочан длиной 30-35 см, но, в отличие от других сортов капусты, она не имеет кочерыжки. Нежный вкус пекинской капусты не только обогащает простые блюда, пельмени или супы, но и полностью сохраняется, особенно в приготовленных в воке быстро жаренных блюдах. Кроме того, маринованная капуста традиционно входит в стандартный ассортимент китайской кладовой, особенно в зимнее время. Благодаря высокому содержанию витамина С и минеральных веществ она считается необычайно полезной и, в отличие от большинства других сортов, не вызывает повышенного газообразования.
К ботаническому семейству Brassica rapa относится и капуста пак-чой (китайская горчичная капуста, Brassica rapa ssp. chme^is), которая у себя на родине, в Гуандуне и Гонконге, растет круглый год. Девять из 15 различных сортов выращиваются еще с VII в. Сочно-зеленые листья с белыми черенками образуют розетки, высота которых может доходить до 30-50 см. Легким ореховым и несколько горьковатым вкусом пак-чой напоминает не столько капусту, сколько свежий листовой шпинат и покоряет своей хрусткостью. К ней достаточно устричного соуса и чеснока, она не требует других ароматов и ценится как дополнение ко многим мясным и рыбным блюдам. Так называемый мини-пак-чой, или шанхайский пак-чой, значительно мельче и нежнее.
На юге страны ценится главным образом китайская цветная капуста (Brassica rapa para^^e^is; кантон. чой-сум) со светло-зелеными стеблями, нежными листьями и желтыми цветками. Капуста чой-сум рас
крывает свой деликатесный вкус в супах, также хороша обжаренной с лимонным соком, чили и чесноком, в сочетании с говядиной или крабами. Это растение высотой около 20 см произрастает в мягком климате круглый год; сорта с красными листьями даже выдерживают мороз.
Китайская брокколи (Brassica oleracea var. albo-glabra) внешне мало похожа на брокколи, известную на Западе. Вокруг массивных зеленых стеблей растут плоские, синевато-зеленые листья и кремово-белые плодоножки. Это морозостойкое растение обладает ароматом от сладковатого до слегка горьковатого и подается отдельно, приготовленная в воке с имбирем и чесноком, или в сочетании с говядиной или рыбой.
Для китайских сортов капусты действует единое правило: одеревеневшие или увядшие части перед приготовлением следует удалить. Чтобы сохранить цвет и консистенцию, стебли и плодоножки обжаривают с перемешиванием и уже затем к ним добавляют нежные листья.
Катрин Шлоттер
Капуста с кунжутным маслом
200 г сердцевин китайской капусты і кусок моркови (длиной 4 см)
40 г прозрачной лапши •/г ч.л. соли
1 ч.л. сахара
Для подачи на стол:
2 ст.л. сушеных крабов
2 ст.л. жареных кунжутных семян 20 г мелкорубленых листьев кориандра 2-3 ст.л. кунжутного масла
Бланшируйте сердцевины китайской капусты, кусок моркови и прозрачную лапшу в кипящей воде. Слейте воду и мелко нарежьте все ингредиенты. Перемешайте все, посолите, добавьте сахар и несколько капель кунжутного масла. Перед подачей на стол добавьте сушеные крабы, а также белые кунжутные семена и мелкорубленые листья кориандра. Разогрейте кунжутное масло и сбрызните им блюдо.
Слева: Белокочаннал капуста (Brassica oleracea var. capitata) Справа: Пекинская капуста (Brassica rapa)
