Провинция Ганьсу находится далеко от Пекина и новых мегагородов Китая, и сюда еще не проник экономический подъем с восточного побережья Китая. И все же эта малонаселенная крестьянская провинция, входящая в число самых бедных в стране, тоже может порадовать некоторыми вкусными блюдами.

На кулинарные традиции Ганьсу в значительной степени оказала влияние кухня мусульманского нацменьшинства хуэй, которая известна в Китае под названием «цинчжэнь- ская кухня» и весьма популярна.

И это неудивительно, ведь в Ганьсу живет более миллиона представителей этой народности (что составляет почти десятую часть всех хуэйцев, проживающих в Китае), кроме того, мусульманские рестораны хуэйцев можно найти по всей стране.

Однако кухню этого народа не следует путать с хуаншаньской кухней провинции Аньхой, которую иногда для краткости называют хойской кухней.

В Ланьчжоу, столице Ганьсу, некоторые рестораторы-мусульмане специализируются на приготовлении говяжьей лапши (нюжо- умянь). Здесь существует уже более 1 200 ресторанов и закусочных, предлагающих это блюдо.

В Ланьчжоу ее называют тянутой вручную лапшой по-ланьчжоуски и подают в насыщенном говяжьем бульоне. Особенность этой лапши из расположенного в пустыне города Ланьчжоу состоит не только в способе ее приготовления, но и в используемых для этого ингредиентах: в воду для приготовления теста для лапши примешивают золу от травы, растущей в пустыне.

Лапша по-ланьчжоуски весьма популярна не только в городе, где она возникла, известная ресторанная сеть «Малань Ламянь» насчитывает более 400 ресторанов по всему Китаю, а также имеет филиалы в США, Франции и Сингапуре. Домашнюю лапшу в Ганьсу подают на стол каждый день, например в бараньем бульоне (по-хуэйски) или в виде холодного блюда в кисловато-освежающем отваре с овощами.

У местного населения летом особенно популярно блюдо под названием дуньхуан жанпицзы, подаваемое холодным. Эта лапша из крахмала немного скользкая, но удивительно вкусная благодаря добавлению в нее проростков бобов, парового глютена, чили и других специй.

Еще одним специалитетом с домашней лапшой является лапша саоцзы со вкусным соусом из нарезанной мелкими кубиками свинины (саоцзы) и других ингредиентов, а также домашняя лапша с тофу.

Наряду с лапшой в Ганьсу высоко ценятся говядина, баранина и мясо птицы. Согласно Корану хуэйцам разрешено есть мясо только ритуально «ЧИСТЫХ» животных (халяльное), которых должен забивать мусульманский священник (ахун).

«Нечистое мясо», например свинину, конину и ослиное, хуэйцем есть запрещено, но оно весьма ценится среди немусульманского населения Ганьсу. Как и в других китайских провинциях, мясо в китайских селах едят только по особым случаям.

Типичным и известным за пределами провинции специалитетом древнего города-оазиса Дуньхуан является дуньхуанский кебаб — мелко нарезанная баранина в лепешке. В Дуньхуане и других городах провинции на каждом углу есть лотки, где тор^тот свежевыпеченными лепешками с начинкой или без нее.

Но этот город в пустыне, в свое время стоявший на Великом шелковом пути, может предложить и другие необычные специалите- ты, к которым относится верблюжье копыто (точжан) и верблюжий горб (юбао тофэн). Впрочем, верблюд по сей день считается настолько ценным имуществом и надежным транспортным средством, что крайне редко идет в пищу.

Так что это экзотическое блюдо вряд ли встретится туристу, а вот от чего ему не стоит отказываться, так это от дуньхуан- ских фруктов. Местные дыни, арбузы, груши и персики с сахарно-сладким вкусом и ароматом не идут ни в какое сравнение с теми плодами, которые вынуждены дозревать во время длительного пути на прилавки европейских супермаркетов!

Особый интерес представляют так называемые байланьские дыни, выращиваемые недалеко от Ланьчжоу и, как утверждают, ведущие свое происхождение от американских «предков». Согласно китайским источникам, они были выращены из семян дыни, подаренных Генри Э. Уоллесом (вице-президентом Франклина Д. Рузвельта) крестьянам в Ганьсу во время одного из его визитов в Китай в 1940-х гг. (до этого Уоллес был министром сельского хозяйства США). Иногда дыни в Ганьсу называют «дынями Уоллеса». Генеалогическое древо еще одного сорта дынь, так называемой дыни мапи-цзуй, еще интереснее. Считается, что она ведет свое происхождение от знаменитой дыни из Хами из Синьцзяна. Существует легенда и о дуньхуанской груще, которущ обычно варят и подают горячей. Считается, что это блюдо придумано министром Вэй Чжэном во времена династии Таи (618-907 гг.). Рассказывают, что его мать, несмотря на сильный кашель, отказывалась принимать горькое лекарство. Тогда сын приказал сварить целебные травы в сладком грушевом соке. Мать, любившая грущи, выпила питье и вскоре выздоровела.

И сегодня многие китайцы верят в целебные силы против кашля, которыми обладает грушевый компот, приготовленный с различными ингредиентами.

«Пустынная курица» по-дуньхуански

Бульон:

2-2,5 л воды 2 лавровых листа

1- 2 кусочка коры кассии (длиной 2-3 с м) (или вместо нее палочки корицы)

2- 3 сушеных чили (по желанию)

‘1 ч.л. порошка имбиря

2 ГОЛОВКИ гвоздики 1 щепотка молотого зира 1 ч.л. соевого соуса ч.л. соли

1 цельная потрошеная курица, ок. 1,2 кг, можно с головой, бланшированная

2-3 зубчика чеснока, измельчить 1 кусок имбиря (длиной 4-5 см), натереть 250 г хлебной крошки 100 м л пищевого растительного масла или ок. 100 г куриного жира примерно 2 л растительного масла для фритюра

свежий кориандр для подачи на стол

Поставьте на огонь кастрюлю с водой и ингредиентами для приготовления бульона, доведите до кипения и оставьте кипеть на слабом огне в течение 50-60 минут. Положите в бульон бланшированную курицу, доведите до сильного кипения и оставьте тихо кипеть примерно на 1 час.

Выньте курицу из кастрюли, промокните кухонной бумагой и остудите.

Тем временем обжарьте в воке или на сковороде с растительным маслом или куриным жиром на среднем огне чеснок и имбирь, добавьте хлебную крошку и пассеруйте все до золотисторумяной густой массы. Осторожно, чеснок не должен подгореть, иначе он приобретет горький вкус.

Влейте растительное масло в вок или фритюрницу, сильно разогрейте и жарьте остывшую курицу целиком во фритюре до хрустящей румяной корочки.

Выложите цельную пожаренную во фритюре курицу (в Китае — с головой) на большую тарелку, обильно посыпьте золотисто-румяной хлебной крошкой и, при желании, небольшим количеством свежего кориандра.

Это блюдо типично для города Дуньхуана, города в пустыне, стоящего на Великом шелковом пути.

Холодная лапша с сельдереем

Данное блюдо подают холодным в летнее время, его готовят на воде, оставшейся после варки лапши и отстоянной в течение нескольких дней.

600-700 г домашней пшеничной лапши, нарезанной полосками (длиной 2 см)

(см. с. 402)

3-4 стебля черешкового сельдерея, нарезать кусочками (длиной 2-3 см)

2,5-3 л воды

Для подачи на стол:

2 зеленых и 2 красных чили, нарезать тонкими кольцами (по желанию)

2 пучка свежего кориандра

Поставьте на огонь лапшу с сельдереем и водой и варите 2-3 минуты. Выньте лапшу и используйте для других блюд.

Воду от варки лапши с сельдереем остудите и оставьте под крышкой на 2-3 дня. Вода начнет медленно приобретать кислоту и вберет в себя вкус сельдерея.

Разлейте холодную воду от варки лапши по чашечкам, добавьте свежесваренную лапшу и подавайте, посыпав чили и свежим кориандром.