В степи сыр изготавливают преимущественно ив молока яка, овец или коз, но он обычно имеет очень, слабо выраженный собственный вкус, поскольку кочевники во время СВОИХ длительных походов не имеют возможности хранить и выдерживать большие блоки сыра. Однако сушеный или жаренный во фритюре сыр обладает практически неограниченным сроком хранения.
Рассматривая товары в магазине в столице Внутренней Монголии, Хух-Хото, на полках можно обнаружить упакованные в небольшие кубики белые кусочки творога. Это не тофу, творог из соевых бобов, который используют хань-китайцы а ааруул. Для приготовления этого сушеного творожного сыра молоко яка сквашивают и при помощи ткани отделяют твердую фракцию. Затем массу прессуют между двух досок и нарезают кусочками, которые раскладываются для п росушкп на крыше юрты. Ааруул настолько твердый, что кочевники обычно рассасывают его во время верховых переходов.
Золотисто-желтые комочки, которые многие монголы возят с собой в мешках и любят поедать, подсластив медом, на первый взгляд трудно назвать сыром. Из сгущенной сырной массы при приготовлении извлекается вся вода. Затем образовавшаяся крошка обжаривается с целью улучшения хранения. Этот твердый сыр часто перемешивают с вскипяченными сливками, мукой и фруктами и подают как питательную молочную кашу. Кроме непременного твердого сыра бяслаг, изготавливаемого из козьего молока и молока яка и высушенного в виде длинных полосок, у кочевников Тибета есть и более мягкий вариант под названием халуми.
А вот в традиционной китайской кухне молочные продукты почти не представлены. Это вызвано, во-первых, тем, что почти 90% хань- китайцев страдают непереносимостью лактозы и плохо усваивают молочный сахар. Во- вторых, довольно немногочисленные куски земли, пригодной для обработки (в Китае расположено всего 8% мировых сельскохозяйственных угодий), используются почти исключительно для земледелия, так что здесь нет обширных пастбищ для скота. Поэтому источником кальция здесь служат соевое молоко, тофу, зеленые овощи: шпинат, брокколи и зеленая капуста, — а также кунжутные семена.
Йогурт из молока яка со свежими ягодами
250 г свежей или замороженной клюквы черника или брусника сахар (по желанию)
1 л свежего йогурта из молока яка или вместо этого из козьего, овечьего или кобыльего молока
Разморозьте замороженные ягоды, свежие ягоды переберите и осторожно помойте. По желанию посыпьте сахаром. Перемешайте или взбейте свежий йогурт до кремовидного состояния и разложите в порционные мисочки. Обильно посыпьте свежими ягодами и подавайте на стол.
