У степных кочевников на севере Китая молоко имеет такое же значение, как рис у хань- китайцев. «Белую» пищу, как здесь называют молочные продукты, подают к каждой трапезе в виде сыра, йогурта, творога или в форме напитка. При этом скотоводы используют молоко всех пяти видов животных — лошадей, овец, коз, яков и верблюдов. В теплые летние месяцы пастухи питаются почти исключительно свежими молочными продуктами, а зимой н а ряду с мясом в их рацион входят сушеный творог или твердый сыр.

Напитки из молока

Национальным напитком монголов является айраг, молочное вино из сброженного кобыльего молока, которое в больших количествах пьют даже самые маленькие. Этот напиток с содержанием углекислоты обладает небольшим содержанием алкоголя, не более 2%, и слегка кисловатым, освежающим вкусом. Для приготовления свежее кобылье молоко процеживают через сито и подвешивают в мешке из коровьей кожи рядом с входом в юрту. Заходя в юрту, каждый ее обитатель несколько раз перемешивает массу деревянно й толкушкой, обогащая ее кислородом и активируя процесс брожения. Вкус айрага бывает разным в зависимости от пастбища лошадей и способа прнготовления, а знатоки, подобно дегустаторам вина во Францни, даже чувствуют в нем тон к не различия и нюансы. Если из юрты доносится громкое «Эруул мсн- дішн твлээ!» («На здоровье!»), то здесь точно не обошлось без архи. Женщины гонят эту молочную водку из кефира или айрага, которую мужчины пьют неразбавленной и исключительно залпом. Она достаточно легкая — всего 10% об. «Первый выход» (первач) обладает самым высоким качеством и имеет слегка сырный вкус, третий и последний имеет бол ее затхлый вкус и подчас шокирует чувствительные вкусовые рецепторы. Мезга, остающаяся после перегонки, используется для приготовления сушеного творога (ааруул).

Почти так же, как айраг, популярен чай с молоком, который п ода ют как согревающий напиток каждому гостю, входящему в юрту. Он состоит из горячего чая, в который добавлено немного свежего молока, й о гурт или запущенны е сливки и щепотка СОЛИ. Молочный чай монголов не следует путать с популярным тайваньским «жемчужным» молочным чаем, который якобы появился лишь в 191!0-х гг. и состоит из зеленого или красного (в европейской классификации — черного) чая, который смешивают с медом и сгущенным или сухим молоком и пьют горячим или холодным. Свое название такой чай получил от мелких, размером с жевательные конфеты, шариков тапиоки или картофельного крахмала, которые добавляются в заключение и всасываются через толстую соломинку. Поскольку при приготовлении в своеобразном шейкере образуется много воздушных пузырьков, этот «жемчужный» молочный чай известен за рубежом под названием «ВиЬЫе Теа».

Монгольскпй кефир тараг получаю т из молока яка, коз пли овец и используют очень, разносторонне — в чистом виде, в качестве заменителя сычуга при производстве сыра или перерабатывают в молочную водку и топленое масло. Жирную массу из этого топ л е но ю масла, смешанную со сливками, которую обычно расфасовывают в стеклянные банки, называют «желтым маслом» (шар тос, иии хуаныо). Как и айраг, шараг тоже содержит углекислоту и немного) алкоголя.