Монголы изначально ведут кочевой образ жизни, свои юрты они устанавливают там, где имеется хорошее пастбище и вода для скота — овец, коз, яков, лошадей и верблюдов. Суровые условия жизни, тяжелый физический труд и холодные зимы являются причиной обилия в пищи монголов животных жиров. Для традиционной монгольской кухни характерно использование продуктов, получаемых от выпасных животных. Различают мясо, то есть «красную» пищу (хун цай), и молочные продукты, «белую» пищу (бай цай). «Красную» пищу употребляют преимущественно зимой, «белую» — в теплое время года.
К «белой» пище кроме сливок, кефира и твердых сыров относят высушенный творог и соленый молочный чай, который часто путем добавления мяса или пельменей превращается в сытный ^суп. Летом монголы любят освежиться йотгом из молока яка со свежими ягодами. Самостоятельно приготовленный йогурт перед подачей на стол коротко перемешивают или взбивают до кремовидной консистенции и подают с солидной порцией охлажденных ягод. Из молока также изготавливают алкогольные напитки, прежде всего национальный напиток айраг (который также называют кумысом) — вино из сброженного кобыльего молока. Это необходимая переработка, поскольку сырое кобылье молоко очень тяжело усваивается человеческим организмом. Более крепкий напиток, молочную водку архи, или арак, употребляют не только зимой. Монголы очень устойчивы к алкоголю и во время традиционных праздников, например праздника Наадам, употребляют изрядное количество спиртного. Перед приемом алкоголя или для снятия похмелья («нейтрализации») подают сытный бантан — густой суп из баранины по-кочевнически.
«Красная» пища — это прежде всего баранина, ее обычно отваривают или перерабатывают во вкусные пельмени. Особенно популярно блюдо под названием бууз — паровые пельмени. Обычно их лепят разной формы — круглые, в форме цветка или полумесяца и начиняют вареной бараниной. В пути или зимой часто используют борте — переработанное в порошок мясо. Для консервации его сначала завяливают, а затем размалывают и перед употреблением заваривают горячей водой.
Типичной едой в зимнее время является монгольский «огненный котел». Мясо готовят в кастрюле с бульоном на очаге в центре юрты, гости усаживаются вокруг очага и наслаждаются едой и общением. Эта форма приготовления прижилась и в китайской кухне. Особенно широко известны местные варианты пекинской и чэндуйской кухни. Hot-pot, таково международное название монгольского «огненного котла», можно увидеть в китайских ресторанах во всем мире. В ресторанах, предлагающих hot-pot, имеются специальные столики с вставкой, под которой находится газовая или электрическая горелка. Для hot-pot с говядиной, капустой и лапшой в котел с мясным бульоном добавляют несколько кусочков мяса, а к ним немного капусты и лапши. Каждому посетителю выдают небольшой черпак- ситечко, которым доведенные до готовности ингредиенты вылавливают из бульона.
Еще одно типично монгольское блюдо, хорхог, представляет собой баранину, приготовленную с использованием раскаленных камней. В торжественных случаях, например на праздник Наадам или по семейным праздникам, забивают целую овцу или ягненка, которые, за исключением потрохов и головы, полностью используют в пищу. Готовят мясо следующим образом. Сначала камни размером примерно с кулак укладываются для нагревания в печь. Как только они раскалятся докрасна, несколько камней при помощи щипцов кладут в высокую кастрюлю, по форме скорее напоминающую огромный молочный бидон, с небольшим количеством воды. Находящаяся на дне вода сразу начинает испускать пар, и постепенно в нее добавляют мясо и оставшиеся камни. Когда кастрюля наполнится, ее, словно скороварку, плотно закрывают и ставят на огонь. Примерно через час мясо готово. Во Внутренней Монголии до сих пор можно встретить традиционный образ жизни и питания монголов, хотя за последние 60 лет с основания Китайской Народной Республики все больше монголов вынуждены переходить к оседлому образу жизни. Это привело к изменению их жизненных и кулинарных привычек. Сегодня бывшие кочевники выращивают овощи и фрукты, занимаются скотоводством или нашли работу в городах. В сельских областях едят много проса, например в виде просяной каши, к которой подают острое овощное ассорти и другие специи. Просо используется и в качестве гарнира вместо риса. Эта зерновая культура здесь, частично в сочетании с овощами, заменяет «белую» пищу кочевников. Вместе с китайцами во Внутреннюю Монголию пришли и новые продукты — овощи, фрукты и свинина. Традиционное китайское блюдо из лапши в этой провинции готовят со свининой, весенним луком и имбирем и подают с желтым соусом из бобов. Раньше в монгольской кухне были известны лишь немногочисленные дикорастущие растения, такие как весенний лук, лилии и яблоки, а также травы (тимьян и лаванда). Сегодня выбор значительно шире, но из-за короткого лета свежие овощи не очень распространены. Наряду с консервированной капустой и сушеными грибами, которые замачивают перед приготовлением, в пищу используют корнеплоды — картофель, морковь, репу и редьку.
Монгольский «огненный котел» (Hot-pot) с говядиной и капустой
ок.250 г замороженной говядины с прожилками
ок. 250 г замороженной постной говядины (филейная часть)
500 г китайской капусты
Бульон:
1 тонкий стебель порея или 3-4 весенние луковицы примерно 2,5-3 л говяжьего бульона 8-10 зубчиков чеснока 3-4 вяленых финика 12-15 вяленых ягод годжи 6 тонко нарезанных кусков имбиря (длиной по 4 см)
кусок свежего или сушеного корня женьшеня длиной 10 см 1 ч.л. темного соевого соуса 1 ч.л. соли
250 г широкой плоской лапши
Нарежьте неразмороженное мясо тончайшими ломтиками. Почистите китайскую капусту и нарежьте полосками. Почистите порей или весенний лук и нарежьте кусочками длиной 3-4 см.
Налейте горячий говяжий бульон в кастрюльку для фондю и поставьте на горелку. Положите в бульон все ингредиенты, кроме мяса, лапши и капусты, и доведите до кипения.
Когда бульон немного прокипит, каждому гостю за столом выдают небольшое ситечко, в котором в бульон опускают небольшие порции мяса, капусты и лапши и через 1-2 минуты вновь вынимают и перекладывают в сервировочную мисочку. По желанию их поливают небольшим количеством бульона.
